Strona główna

Praca opublikowana w Przegl. Mlecz. 12/2007 zdrowotne skutki substytucji


Pobieranie 50.46 Kb.
Data17.06.2016
Rozmiar50.46 Kb.

Praca opublikowana w Przegl. Mlecz. 12/2007

ZDROWOTNE SKUTKI SUBSTYTUCJI

TŁUSZCZU MLEKOWEGO OLEJAMI ROŚLINNYMI

Prof. dr hab. Grażyna Cichosz

Katedra Mleczarstwa i Zarządzania Jakością

Uniwersytet Warmińsko – Mazurski

w Olsztynie
Tłuszcz mlekowy, ze względu na wysoką zawartość nasyconych kwasów tłuszczowych oraz obecność cholesterolu, od kilkudziesięciu lat traktowany jest przez lekarzy i dietetyków jako aterogenny (miażdżycotwórczy). Jednak zastąpienie tłuszczów zwierzęcych w diecie, rzekomo prozdrowotnymi olejami roślinnymi nie wpłynęło na zmniejszenie zachorowalności na nadciśnienie, miażdżycę i chorobę niedokrwienną serca. Spowodowało natomiast wzrost zachorowalności (4-krotny w ciągu 40 lat) na choroby nowotworowe.

Wyniki badań epidemiologicznych a także klinicznych dowodzą, że głównym czynnikiem ryzyka chorób nowotworowych jest nadmiar w diecie WNKT Ω-6, których głównym źródłem są oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron. Ponadto podczas przechowywania, a zwłaszcza w trakcie obróbki termicznej, WNKT ulegają oksydatywnym przekształceniom do związków o działaniu toksycznym i mutagennym.



Tłuszcz mlekowy, podobnie jak inne tłuszcze zwierzęce, nie stanowi zagrożenia nowotworami, ponieważ nasycone kwasy tłuszczowe są oksydatywnie stabilne a zawartość KT nienasyconych jest znacznie mniejsza niż w olejach roślinnych. Poza tym, tłuszcze zwierzęce zawierają naturalne antyoksydanty zabezpieczające WNKT i witaminy a także elementy strukturalne komórek i narządów przed toksycznym działaniem wolnych rodników tlenowych. Mimo wszystkich zalet tłuszczów zwierzęcych konieczne jest jednak uzupełnianie diety tłuszczem rybim ( najlepsze źródło długołańcuchowych wielonienasyconych kwasów tłuszczowych Ω-3 tj. EPA i DHA), ze względu na intensyfikację metabolizmu lipidów a zwłaszcza cholesterolu.

WARTOŚĆ BIOLOGICZNA TŁUSZCZU MLEKOWEGO

Spośród tłuszczów pożywienia tłuszcz mlekowy wykazuje najwyższą strawność. Charakteryzuje się bardzo dużym zróżnicowaniem składu (ok. 400 różnych kwasów tłuszczowych), obecnością nasyconych kwasów krótko- i średniołańcuchowych (4-8 i 8-14 atomów C), obecnością kwasu oleinowego, wielonienasyconych kwasów Ω-6 i Ω-3 oraz kilkunastu związków biologicznie aktywnych o udokumentowanych- w badaniach klinicznych i epidemiologicznych - właściwościach prozdrowotnych.

Krótkołańcuchowe KT egzogenne oraz uwalniane przez mikroflorę jelitową (endogenne) wchłaniane w jelicie cienkim i grubym regulują adsorpcję wody oraz elektrolitów, są konieczne do tworzenia prawidłowej struktury i funkcjonowania nabłonka jelita grubego. Wpływają terapeutycznie na różnego rodzaju patologie jelita grubego np. stany zapalne. Kwas masłowy jest skuteczny w profilaktyce a także leczeniu nowotworu sutka, jelita grubego i wątroby.

Kwas oleinowy (C18:1, Ω-9) (stanowi 30% KT w tłuszczu mlekowym) poprzez zmniejszenia wchłanialności cholesterolu pokarmowego obniża zawartość LDL cholesterolu w osoczu krwi, zmniejsza również lepkość oraz ciśnienie krwi.

Wielonienasycone kwasy tłuszczowe (WNKT) w tłuszczu mlekowym stanowią maksymalnie 5%, reprezentowane są przez kwas linolowy (C18:2, Ω-6) oraz kwas linolenowy (C18:3, Ω-3), zaliczane do tzw. niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT).WNKT determinują strukturę błon komórkowych, ograniczają syntezę trójglicerydów, regulują sekrecję insuliny, są źródłem hormonów tkankowych tzw. eikozanoidów. Dużo skuteczniej niż kwas oleinowy wpływają na poprawę wskaźników lipidowych krwi.

Fosfolipidy - stanowią ok. 1% lipidów mleka, składają się z 5 frakcji o zróżnicowanej budowie i aktywności biologicznej. Ze względu na obecność kwasów wielonienasyconych oraz zdolność wiązania kationów fosfolipidy mogą działać jako antyoksydanty. Fosfolipidy chronią przewód pokarmowy przed uszkodzeniami wywołanymi aspiryną a o ich znaczeniu biologicznym świadczy fakt, że wchodzą w skład białej substancji mózgu, lipidów strukturalnych wątroby, śledziony i nerek. Sfingomieliny charakteryzują się działaniem antynowotworowym - podawane w ilości 0,025-0,19 mg/100g diety powodowały zahamowanie indukowanych chemicznie nowotworów okrężnicy. Sfingomieliny stanowią 18-25% bioaktywnych fosfolipidów mleka.

Kwas wakcenowy - najważniejszy izomer pozycyjny trans w tłuszczu mlekowym, posiada właściwości antynowotworowe i antymiażdżycowe.

Koenzym Q10 (ubichinon) silny antyoksydant aktywny w mitochondrialnym łańcuchu oddechowym. W mleku obecny w niewielkich ilościach (poniżej 10% dziennego zapotrzebowania). Skuteczny w chorobach układu krążenia (zwłaszcza serca), cukrzycy, opóźnia procesy degeneracyjne.

Sprzężone dieny kwasu linolowego (CLA): występują wyłącznie w tłuszczu mlekowym (2,9-11,3 mg/g tłuszczu) oraz w mięsie przeżuwaczy (3,1-8,5 mg/g tłuszczu). W odróżnieniu od kwasu linolowego w cząsteczkach CLA wiązania podwójne izolowane są tylko jednym wiązaniem pojedynczym a konfiguracja geometryczna wiązań podwójnych może być zarówno cis jak i trans. CLA posiadają właściwości przeciwnowotworowe i antymutagenne - indukowane chemicznie nowotwory sutka, żołądka, okrężnicy i skóry hamowane były przez CLA obecny w diecie w ilości 0,05-1,5%.Udowodniono także wpływ CLA na hamowanie osteoporozy i miażdżycy.

Cholesterol pełni funkcję antyoksydanta przy braku homeostazy prooksydacyjno-antyoksydacyjnej organizmu. Utlenianie LDL cholesterolu (który odkłada się w blaszkach miażdżycowych) chroni fosfolipidy neuronów centralnego systemu nerwowego.

Lipidy eterowe (alkilodiacyloglicerole, alkiloacyloglicerofosfolipidy i ich pochodne) są aktywne w bardzo małych stężeniach. Wykazują działanie cytotoksyczne i cytostatyczne oraz wywołują apoptozę komórek nowotworowych.

Kwas 13-metylotetradekanowy (C 15:0 izo) (stanowi ok. 0,5% KT) – indukuje apoptozę różnorodnych komórek nowotworowych u ludzi.


Witaminy rozpuszczalne w tłuszczach. - Najbardziej aktywnym antyoksydantem środowiska lipofilowego jest witamina E, która:
  • kumuluje się w tkankach najbardziej narażonych na tzw. stres oksydacyjny

  • zapobiega oksydacji lipidów strukturalnych w obrębie błon komórkowych.

  • działa ochronnie na witaminę A oraz regeneruje β-karoten.

Regeneracja witaminy E odbywa się natomiast na drodze redukcji przez aminokwasy siarkowe lub witaminę C. Antyoksydacyjne działanie witaminy E: uzupełnia witamina A, która wykazuje większą aktywność w wychwytywaniu tlenu singletowego niż wit C i E. Zmniejsza dzięki temu peroksydację WNKT w strukturach komórkowych.


W hamowaniu peroksydacji lipidów. uczestniczy również witamina D, która ponadto:
  • zwiększa biodostępność wapnia i fosforu

  • stymuluje system nerwowy, mięśniowy oraz immunologiczny

  • reguluje wydzielanie insuliny

  • łagodzi stany zapalne skóry

  • zapobiega tworzeniu się komórek nowotworowych.

Antyoksydanty fazy tłuszczowej są bardzo skuteczne mimo, iż występują w niewielkich ilościach. Tworzą bowiem synergistyczny system, w którym możliwa jest regeneracja jednych antyoksydantów kosztem innych. Dla przykładu, witamina C zabezpiecza witaminę E w warunkach obróbki termicznej, witamina A z kolei, uzupełnia antyoksydacyjne działanie witaminy E, która współdziała z selenem i aminokwasami siarkowymi.

Potwierdzeniem skuteczności systemu antyoksydacyjnego obecnego w tłuszczu mlekowym jest fakt, że w produktach mleczarskich (nawet w mleku UHT oraz w proszku mlecznym) nie stwierdza się obecności oksysteroli - produktów utlenienia cholesterolu.




TŁUSZCZE ROŚLINNE POZA KONTROLĄ

Dzięki agresywnej reklamie spożycie - rzekomo prozdrowotnych -tłuszczów roślinnych wzrosło w różnych krajach 6-10-krotnie w ciągu ostatnich 40 lat. Ocena ich wartości biologicznej przez cały czas była i niestety jest nadal tylko pozorna. Zgodnie z zaleceniami Komisji Kodeksu Żywnościowego FAO/WHO ds. olejów i tłuszczów ustalono zmniejszenie wartości liczby nadtlenkowej w rafinowanych olejach roślinnych ( w końcowym okresie ich przydatności do spożycia) z 10 do 5 milirównoważników aktywnego tlenu/kg. Ograniczenie oceny wartości biologicznej tylko do jednego, w dodatku nietrwałego, metabolitu jest de facto działaniem na korzyść producentów. Gdyby rzeczywiście uwzględniono potencjalne zagrożenie zdrowotne konsumentów, we wszystkich tłuszczach jadalnych należałoby oznaczać:



  • stężenia wodoronadtlenków lipidowych,

  • ilość sprzężonych wiązań podwójnych,

  • zawartość aldehydowych produktów rozkładu nienasyconych KT.

Zarówno podczas przechowywania, jak też w trakcie obróbki termicznej w tłuszczach i olejach mogą mieć miejsce różnorodne procesy:

  • autooksydacja (temp. do 100 0C),

  • termiczna oksydacja (temp. powyżej 100 0C),

  • termiczna polimeryzacja i cyklizacja (temp. ok. 200 0C bez dostępu tlenu),

  • izomeryzacja geometryczna i położeniowa (temp. ok. 180 0C),

  • pyroliza (temp. 450 0C, bezpośrednie działanie ognia).

Wskutek wymienionych procesów powstaje szereg związków o właściwościach toksycznych, tj.:

  • produktów utlenienia, czyli nadtenków, hydronadtlenków i epoksydów,

  • produktów polimeryzacji tj. połączeń różnych triacylogliceroli lub kwasów tłuszczowych (w obrębie tego samego triacyloglicerolu) do polimerów,

  • produktów cyklizacji-poprzez tworzenie pierścienia powstają monomery cykliczne.

Szczególnie wysoką podatnością na utlenianie charakteryzują się produkty bogate w nienasycone kwasy tłuszczowe. Oksydacja - intensyfikowana uprzednią hydrolizą - zachodzi w obecności tlenu w każdym stadium przechowywania tłuszczów i olejów, powodując straty witamin (A, E, karotenoidów) oraz nienasyconych KT. Konsekwencją tych przemian jest wzrost zawartości nadtlenków, wodoronadtlenków oraz produktów ich rozpadu.

Toksyczne działanie nadtlenków i wodoronadtlenków neutralizowane jest w przewodzie pokarmowym dzięki przemianom do mniej szkodliwych hydroksykwasów albo poprzez zmetabolizowanie przez mikroflorę jelitową. Natomiast wtórne produkty oksydacji są bardziej szkodliwe - powodują unieczynnienie różnych enzymów, uszkodzenia błon komórkowych i struktur wewnątrzkomórkowych (np. mitochondria, mikrosomy) przyczyniają się do rozwoju miażdżycy i nowotworów.

Oprócz strat WNKT i witamin obróbka termiczna tłuszczów może prowadzić do powstawania monomerów i polimerów cyklicznych. Polimery tłuszczowe nie są hydrolizowane przez enzymy trawienne ani wchłaniane w przewodzie pokarmowym. Jednakże ich obecność w diecie może skutkować zaburzeniami żołądkowo-jelitowymi i biegunkami. Poza tym, obniżają one strawność tłuszczu. Znacznie bardziej szkodliwe są monomery cykliczne, które z powodu dobrej wchłanialności z przewodu pokarmowego mogą powodować uszkodzenia i dysfunkcje narządów wewnętrznych (wątroby, nerek, serca). Ponadto, wykazują właściwości mutagenne i kancerogenne.

Działanie wysokiej temperatury na bardzo reaktywne wiązania podwójne nienasyconych kwasów tłuszczowych prowadzi do izomeryzacji, czyli powstawania izomerów trans.



TŁUSZCZE ROŚLINNE A PRAWDOPODOBIEŃSTWO
CHORÓB NOWOTWOROWYCH



Skutki utożsamiania WNKT Ω-6 z NNKT


Oleje roślinne przez kilkadziesiąt lat traktowano jako źródło niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych (NNKT), mimo iż, większość z nich nie zawiera znaczących ilości WNKT Ω-3. Oleje: sojowy, kukurydziany, słonecznikowy, z pestek winogron są źródłem głównie (55 do 66%) kwasu linolowego Ω-6, a proporcje Ω-6 do Ω-3 wynoszą w nich odpowiednio; 7,99; 140,75; 355,00; 173,42.

W populacjach od dawna stosujących tzw. dietę „zachodnią” a także w populacjach, w których wzrasta spożycie bogatych w WNKT Ω-6 olejów roślinnych stwierdzono wzrost zachorowalności na choroby nowotworowe. Wśród mieszkańców Grenlandii i Alaski, mimo stosowania diety wysokotłuszczowej (do 50% energii), zachorowalność na nowotwory jest niewielka. Podobnie w Grecji (średnio 42% energii z tłuszczu - głównie oliwy z oliwek),wskaźniki zachorowalności na nowotwory są zdecydowanie niższe niż w USA, gdzie tłuszcz stanowi 35% energii w diecie. W wymienionych populacjach - z wyjątkiem Amerykanów - spożycie WNKT Ω-6 jest niewielkie.

A zatem, to nie ilość tłuszczu w diecie a nadmiar kwasu linolowego zwiększa prawdopodobieństwo nowotworów. Badania eksperymentalne na zwierzętach i hodowlach tkankowych potwierdzają tę zależność. U zwierząt (z indukowanymi chemicznie nowotworami), karmionych olejem słonecznikowym, ograniczenie ilości tłuszczu o połowę nie skutkowało zahamowaniem rozwoju nowotworu. Dowiedziono natomiast, że wysoki poziom nasyconych KT pochodzenia zwierzęcego (masło, smalec, łój wołowy) w porównaniu do analogicznych ilości WNKT pochodzących z olejów roślinnych hamuje rozwój nowotworów. Przeciwnowotworowe działanie nasyconych KT hamowane jest przez niewielkie ilości WNKT Ω-6: w grupie szczurów otrzymujących w diecie 20% oleju słonecznikowego oraz w drugiej grupie otrzymującej 17% oleju kokosowego i 3% kwasu linolowego wskaźnik zachorowalności na nowotwory był taki sam.

Wyraźny wzrost zachorowalności na nowotwory w społeczeństwach uprzemysłowionych koreluje ze wzrostem spożycia tłuszczów roślinnych. Zależność ta – niestety - dotyczy również Polski.


Zachorowalność na nowotwory w zależności od spożycia tłuszczów

Szereg badań epidemiologicznych dowodzi, że większość zachorowań na nowotwory ma związek z dietą a do głównych czynników ryzyka raka (piersi, okrężnicy, prostaty) zaliczane są WNKT Ω-6.

Dieta naszych przodków zawierała o połowę mniej tłuszczu i nasyconych KT a ilość WNKT Ω-6 i Ω-3 była równoważna. Zwiększone spożycie olejów roślinnych (bogatych w WNKT Ω-6) i jednoczesne ograniczenie spożycia ryb (najlepsze źródło WNKT Ω-3) skutkuje nadmiarem KT Ω-6 w diecie współczesnego człowieka. Stosunek ilościowy Ω-6 do Ω-3 w tzw.”zachodniej” diecie wynosi 20-30:1 i uznany jest za główny czynnik ryzyka różnych chorób cywilizacyjnych m.in. nowotworów.

WNKT (Ω-6 i Ω-3) wykazują wysoką aktywność biologiczną.WNKT Ω-3 występują w organizmie człowieka w mniejszych ilościach, mimo iż odgrywają szczególnie istotną rolę w funkcjonowaniu kory mózgowej, receptorów siatkówki oraz błon komórkowych. Z WNKT obecnych w fosfolipidach błon komórkowych syntetyzowane są eikozanoidy, które pełnią funkcje hormonów tkankowych o bardzo szerokim spektrum działania.

Eikozanoidy syntetyzowane z WNKT Ω-6 charakteryzują się bardzo wysoką aktywnością, wytwarzane w nadmiarze stymulują procesy miażdżycowe i zakrzepowe, silne reakcje zapalne i alergiczne oraz nowotwory sutka, jelita grubego, prostaty.

Natomiast eikozanoidy syntetyzowane z WNKT Ω-3 charakteryzują się działaniem przeciwzakrzepowym i przeciwzapalnym, hamują nadmierną kurczliwość naczyń krwionośnych oraz kancerogenezę, wspomagają system immunologiczny, regulują aktywność hormonów oraz ekspresję genów.

Od proporcji WNKT Ω-6 i Ω-3 zależy funkcjonowanie organizmu człowieka. Dane epidemiologiczne dowodzą, że optymalna dla zdrowia proporcja kwasów Ω-6 i Ω-3 wynosi 4-5:1. Nadmiar WNKT Ω-6 blokuje przekształcanie w organizmie człowieka kwasu linolenowego Ω-3 do długołańcuchowych pochodnych tj. kwasu eikozapentaenowego (EPA) oraz dokozaheksaenowego (DHA). Tym samym, zaburzenia równowagi WNKT Ω-6 i Ω-3 potęgują się. Badania epidemiologiczne a także kliniczne dowodzą, że WNKT Ω-6 spożywane w nadmiarze są bardziej szkodliwe niż nadmiar KT nasyconych, obecnych w tłuszczach zwierzęcych.

Tłuszcze roślinne a zapotrzebowanie na antyoksydanty


Wbudowane w struktury komórek organizmu KT nienasycone, ze względu na bardzo dużą podatność na utlenianie. wymagają dodatkowej osłony antyoksydacyjnej. Kwas linolowy Ω-6 (główny składnik oleju słonecznikowego, sojowego, kukurydzianego, z pestek winogron) zwiększa zapotrzebowanie na antyoksydanty 10-krotnie w porównaniu do kwasu oleinowego i aż 100-krotnie w porównaniu do kwasu stearynowego. Jeszcze większą podatnością na utlenianie charakteryzuje się kwas linolenowy Ω-3, a zwłaszcza długołańcuchowe, wielonienasycone kwasy (EPA i DHA) obecne w tłuszczu rybim.

Szybkość utleniania (oksydacji) kwasów tłuszczowych w zależności od stopnia nienasycenia




Kwas tłuszczowy charakterystyczny dla produktu

Produkt



Liczba wiązań podwójnych

Szybkość utleniania

Stearynowy

Oleinowy


Linolowy

Linolenowy

Eikozapentaenowy (EPA)

Dokozaheksaenowy (DHA)



łój, smalec

oliwa z oliwek

olej słonecznikowy

olej lniany

olej z ryb


0

1

2



3

5, 6


1

10

100



250

350


Przed toksycznym i mutagennym działaniem wolnych rodników (WR) organizm człowieka zabezpieczają endogenne: enzymatyczne i nieenzymatyczne systemy ochronne. System enzymatyczny to: mitochondrialny układ oksydazy cytochromu, dysmutaza ponadtlenkowa, peroksydazy m.in. glutationowa, katalaza, reduktaza glutationu. Natomiast system nieenzymatyczny to witaminy rozpuszczalne w tłuszczach i w wodzie, glutation, aminokwasy siarkowe, bilirubina, kreatynina, jony metali przejściowych (żelazo, miedź, cynk, selen, mangan), hormony płciowe, cholesterol, kwasy żółciowe, koenzym Q10.



Endogenne systemy ochronne organizmu można skutecznie wspomagać dietą zawierającą różnorodne bioaktywne komponenty. Natomiast produkty spożywcze zwiększające zapotrzebowanie na antyoksydanty należy bądź eliminować z diety ( olej słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron), bądź stosować z umiarem. Albowiem, mimo istnienia systemów ochronnych, przy braku równowagi prooksydacyjno-antyoksydacyjnej organizmu, nieuniknione są uszkodzenia struktur komórkowych i genów, prowadzące do różnych schorzeń a nawet do transformacji nowotworowej.

Niezwykle groźny dla funkcjonowania komórki proces to łańcuchowa reakcja peroksydacji lipidów, która wpływa na najważniejsze cechy błon komórkowych, takie jak: spójność, płynność, przepuszczalność. Peroksydacja lipidów strukturalnych nie tylko zaburza pełnione funkcje, ale prowadzić może do rozpadu komórki. Wolne rodniki (WR) powodują także uszkodzenia białek. Najbardziej podatne na oksydacyjną modyfikację są aminokwasy aromatyczne (tryptofan, tyrozyna, fenyloalanina, histydyna).Uszkodzenia białek obejmują: modyfikacje struktury, denaturacje, agregacje, zachwianie równowagi proteazy/antyproteazy i prowadzą do dysfunkcji nie tylko komórek ale całych narządów wewnętrznych.

Największe zagrożenie stanowią jednak, indukowane działaniem WR tlenowych, uszkodzenia DNA. Bardzo reaktywny rodnik hydroksylowy powoduje powstawanie pojedyńczych i podwójnych pęknięć DNA ( co oznacza śmierć komórki) lub utlenianie zasad azotowych (co prowadzi do mutacji). Mutacje w komórkach somatycznych skutkują nowotworami, natomiast w komórkach linii płciowej - chorobami genetycznymi.
Dlaczego Amerykanie wycofują z diety izomery trans?

W licznych badaniach naukowych udowodniono, że ze wszystkich tłuszczów jadalnych największe zagrożenie dla zdrowia stanowią sztuczne izomery trans kwasów tłuszczowych. Podczas produkcji margaryn metodą uwodornienia dochodzi do całkowitego wysycenia wodorem wiązań podwójnych w WNKT, co prowadzi do 100% strat kwasu linolowego a w niektórych olejach również linolenowego. Powstające izomery geometryczne i pozycyjne nienasyconych KT mogą stanowić zagrożenie dla zdrowia. Zwiększają bowiem ryzyko zarówno choroby niedokrwiennej serca jak też nowotworów.

Obecne w utwardzanych olejach roślinnych izomery trans intensyfikują zaburzenia metabolizmu lipidów oraz zmiany miażdżycowe Poprzez inhibicję transacetylazy odpowiedzialnej za estryfikację cholesterolu izomery trans blokują jego metabolizm. Ze względu na wyższą o ok. 20 0C temperaturę topnienia (niż izomery cis) w temperaturze ciała człowieka izomery trans posiadają konsystencję stałą, co podobnie jak konfiguracja przestrzenna w kształcie litery Z ułatwia krystalizację cholesterolu a tym samym powstawanie blaszki miażdżycowej.

Kwasy tłuszczowe typu trans wpływają na podwyższenie LDL-cholesterolu w takim samym stopniu jak KT nasycone. W przeciwieństwie do KT nasyconych wpływają jednak na spadek HDL-cholesterolu, w konsekwencji proporcje LDL-cholesterolu do HDL-cholesterolu są bardzo niekorzystne – ok. dwukrotnie gorsze niż przy spożywaniu KT nasyconych. Obecność w diecie izomerów trans powoduje ponadto wzrost poziomu lipoproteiny (a) oraz trójglicerydów - kolejnych czynników ryzyka miażdżycy.

Przy niedoborach WNKT Ω-3 izomery trans wbudowują się w strukturę błon komórkowych, powodując ich sztywnienie i dysfunkcje komórek. Sprawność funkcjonowania błon pogarsza się proporcjonalnie do wzrostu stężenia izomerów trans. Dotyczy to m.in. wewnętrznej warstwy naczyń krwionośnych, której funkcją jest zapewnienie ochrony przed zakrzepicą oraz regulacja zapasu krwi w naczyniach krwionośnych. Dysfunkcja tej tkanki jest pierwszym stadium rozwoju miażdżycy. Przyłączanie izomerów trans do komórek mięśnia sercowego i systemu nerwowego sprzyja występowaniu arytmii serca, co dodatkowo zwiększa ryzyko zawału serca.

Raport dotyczący wpływu utwardzanych olejów roślinnych na zdrowie człowieka opublikowany przez Duńską Radę Żywieniową w 1994 roku dowodzi, że w porównaniu z nasyconymi KT równoważne spożycie izomerów trans zwiększa 10-krotnie ryzyko chorób serca. Badania epidemiologiczne (monitoring 150 000 pacjentów przez 6-14 lat w ramach 3 programów badawczych) potwierdziły dodatnią korelację pomiędzy spożyciem izomerów trans a ryzykiem chorób serca. Wcześniejsze badania dotyczące 85000 pielęgniarek dowiodły, że konsumpcja margaryn aż o 66 % zwiększa prawdopodobieństwo zawału serca.

W programie badawczym Euranic z 1997 i Transfair z 2000 roku udowodniono zależność pomiędzy poziomem izomerów trans w tkance tłuszczowej a zachorowaniami na raka piersi, prostaty i okrężnicy.

Udowodniono także dodatnią korelację pomiędzy spożyciem KT izomerii trans a alergią i astmą u 13-14 letnich dzieci leczonych w 155 ośrodkach na całym świecie (program Issac, 1998).

Trwające 14 lat obserwacje Nurses Healt Study dowiodły, że konsumpcja izomerów trans zwiększa ryzyko rozwoju cukrzycy 2 typu. Przyczyną zwiększonej oporności insulinowej okazał się kwas elaidynowy (9 trans 18:1). Hipotezę tę potwierdzono w badaniach in vitro oraz in vivo. Insulinooporność prowadzi, poza tym, do tzw. zespołu metabolicznego czyli zaburzeń gospodarki lipidowej, otyłości i cukrzycy.

W badaniach na wcześniakach udowodniono negatywną korelację pomiędzy wagą noworodków a poziomem izomerów trans w osoczu krwi.

Z powyższych względów od 2005 roku Amerykanie wprowadzają ograniczenia w stosowaniu tłuszczów roślinnych zawierających izomery trans w żywieniu ludzi. Z krajów europejskich tylko w Danii istnieje zakaz sprzedaży żywności, w której zawartość tego typu kwasów tłuszczowych przekracza 2%.

PODSUMOWANIE

Badania epidemiologiczne oraz kliniczne nie potwierdzają prozdrowotnych właściwośći tłuszczów roślinnych, zarówno olejów (z wyjątkiem oliwy z oliwek) jak też margaryn.

Gdyby tłuszcze roślinne rzeczywiście charakteryzowały się prozdrowotnym działaniem to (przy kilkukrotnym wzroście ich spożycia) problem miażdżycy definitywnie byłby rozwiązany. Tymczasem, co drugi zgon w państwach uprzemysłowionych spowodowany jest chorobami układu krążenia. Jednocześnie w ciągu ostatnich lat wyraźnie wzrosła zachorowalność na nowotwory, a szczególną rolę w tych procesach przypisuje się WNKT Ω-6, których głównym źródłem są oleje: słonecznikowy, sojowy, kukurydziany, z pestek winogron. Tajemnicą diety śródziemnomorskiej jest nie tylko kwas oleinowy (główny składnik oliwy z oliwek) ale przede wszystkim niskie spożycie WNKT Ω-6 przy wysokim spożyciu ryb bogatych w WNKT Ω-3 oraz warzyw i owoców bogatych w antyoksydanty.

Spośród tłuszczów roślinnych najbezpieczniejsza dla zdrowia jest oliwa z oliwek oraz olej rzepakowy, w których dominującym składnikiem (odpowiednio: 68 i 57%) jest kwas oleinowy (jednonienasycony).Olej rzepakowy jest także dobrym źródłem NNKT tj. kwasu linolowego Ω-6 oraz kwasu linolenowego Ω-3 (proporcje Ω-6 do Ω-3 wynoszą 1,88). Jednakże przekształcenia kwasu linolenowego do długołańcuchowych pochodnych EPA i DHA przy obecności w diecie izomerów trans a także przy nadmiarze WNKT Ω-6 są hamowane.

Tłuszcz mlekowy jest mniej podatny na oksydację (niż oleje roślinne), z powodu mniejszej zawartości kwasu oleinowego (ok.30%) i stosunkowo niewielkiej zawartości WNKT a także dzięki obecności różnorodnych związków o wysokiej aktywności antyoksydacyjnej (CLA, α-tokoferol, witamina A i D3, fosfolipidy). Brak oksysteroli - produktów utlenienia cholesterolu - zarówno w mleku UHT jak też w proszku mlecznym potwierdza wysoką skuteczność oraz termostabilność antyoksydantów tłuszczu mlekowego. Bardzo istotnym jest fakt że wszystkie antyoksydanty tłuszczu mlekowego aktywne są również w organizmie człowieka, gdzie pełnią funkcje ochronne centralnego systemu nerwowego oraz najistotniejszych struktur każdej komórki tj. błon komórkowych.

W przypadku tłuszczu mlekowego bardziej prawdopodobne niż oksydacja są procesy hydrolizy. Jednakże, ze względu na powstający wówczas kwas masłowy, tłuszcz mlekowy przestaje być akceptowalny sensorycznie.



Substytucja tłuszczu mlekowego tłuszczami roślinnymi nie ma nic wspólnego z poprawą walorów zdrowotnych produktów mleczarskich, a wręcz przeciwnie. Badania epidemiologiczne dowodzą, że ograniczenie spożycia tłuszczów zwierzęcych na rzecz, rzekomo prozdrowotnych, olejów i margaryn nie wpłynęło na poprawę stanu zdrowia mieszkańców krajów uprzemysłowionych. Spowodowało natomiast wzrost zachorowalności na nowotwory (4-krotny w ciągu 40 lat), przy niezmienionej częstotliwości zachorowań na nadciśnienie, miażdżycę i chorobę niedokrwienną serca.


©snauka.pl 2016
wyślij wiadomość