Słodownik: geneza nazwiska na tle historii piwa 



Pobieranie 74.77 Kb.
Data19.06.2016
Rozmiar74.77 Kb.


Słodownik:
geneza nazwiska
na tle historii piwa


Spis treści


Spis treści 2

Spis ilustracji 3

Piwo 3

Historia piwa 5



Początki 5

Piwo w Polsce Piastów 6

Historia piwa w Polsce 6

Produkcja piwa 7

Etapy produkcji piwa 9

Produkcja słodu 9

Produkcja brzeczki 12

Fermentacja brzeczki 18

Leżakowanie i dojrzewanie piwa 20

Filtracja i pasteryzacja piwa 20

Rozlew piwa 21

Podział piw w Polsce: 21

Piwa górnej fermentacji 22

Piwa dolnej fermentacji 23

Piwa fermentacji spontanicznej 25

Definicje 25

Browar: 25

Brzeczka 25

Piwowar: 26

Słodowanie: 27

Słodownia: 27

Słodownik: 28

Słód: 28




Spis ilustracji


Rysunek 1 Kufel piwa 4

Rysunek 2 Rachunek za piwo z miasta Ur, 2050 lat przed naszą erą 5

Rysunek 3 Schemat produkcji piwa 9

Rysunek 4 Produkcja słodu 10

Rysunek 5 Kadź warzelna 12

Rysunek 6 Kocioł warzelny 15

Rysunek 7 Porter Żywiec 17

Rysunek 8 Kłos jęczmienia 19

Rysunek 9 Konsumpcja piwa w roku 2007 22

Rysunek 10 kadź browarnicza 24

Rysunek 11 Szyszka chmielu 26

Rysunek 12 urządzenia browarnicze z końca XIX wieku 28

Rysunek 13 ziarno przed słodowaniem 29

Rysunek 14 słód jęczmienny 30





Piwo


Piwo – najstarszy i najczęściej spożywany napój alkoholowy oraz trzeci po wodzie i herbacie najbardziej popularny napój na świecie. W znaczeniu ogólnym piwo to każdy napój otrzymany w wyniku enzymatycznej hydrolizy skrobi i białek zawartych w ziarnach zbóż i poddany fermentacji alkoholowej. W węższym znaczeniu pod pojęciem piwa rozumie się napój zawierający alkohol i dwutlenek węgla otrzymany w wyniku fermentacji alkoholowej wody, słodu i chmielu przy użyciu wyselekcjonowanych szczepów drożdży.

Słód używany do produkcji piwa powstaje w procesie słodowania jęczmienia, rzadziej pszenicy lub żyta, który polega na moczeniu ziarna, kiełkowaniu, a następnie wysuszeniu. Efektem zacierania oraz filtracji słodu jest brzeczka, która wraz z chmielem poddawana jest warzeniu czyli gotowaniu, a następnie fermentacji alkoholowej przy użyciu drożdży piwowarskich.

Charakter piwa określa najczęściej rodzaj użytego słodu lub słodów, zawartość alkoholu, goryczka chmielowa oraz stężenie ekstraktu czyli nieprzefermentowanych składników słodu. Zawartość alkoholu w piwie podawana jest w procencie objętości płynu i waha się od 0,5 do kilkunastu procent. Stężenie ekstraktu podawane jest najczęściej w procentach wagowych lub w stopniach Ballinga, rzadziej stopniach Plato.

Rysunek 1 Kufel piwa

W wyniku fermentacji część cukrów zawartych w brzeczce słodowej zamienia się w alkohol i dwutlenek węgla, natomiast część pozostaje niesfermentowana tworząc tzw. ekstrakt rzeczywisty piwa. Licząc wagowo wartości ekstraktu, dwutlenku węgla oraz alkoholu są mniej więcej równe czyli wynoszą ok. 1/3 części. Oznacza to, że piwo o zawartości ekstraktu w brzeczce 12% wagowych zawiera w gotowym produkcie ok. 4% wagowych alkoholu czyli uwzględniając ciężar alkoholu ok. 5% objętości, ok. 4% wagowych dwutlenku węgla i 4% ekstraktu niesfermentowanego.

Wyższe odfermentowanie brzeczki powoduje wzrost zawartości alkoholu kosztem stężenia ekstraktu, a często również jakości piwa. Chmiel lub preparaty chmielowe w postaci granulatów i ekstraktów stosowane są w niewielkich ilościach jako rodzaj przyprawy w celu osiągnięcia pożądanej wartości goryczkowej piwa. Najważniejszą cechą jakościową chmielu jest zawartość alfa-kwasów – związków organicznych nadających piwu charakterystyczną goryczkę. Odmiany chmielu używane w piwowarstwie to superaromatyczne, aromatyczne, goryczkowe i supergoryczkowe.

Historia piwa

Początki


Mniej więcej pomiędzy 13000 a 9000 lat p.n.e. ludzie zaczęli poszukiwać innych form pożywienia niż mięso dzikich zwierząt, i rezygnując z koczowniczego trybu życia coraz częściej osiedlali się w jednym miejscu. Zaczęli uprawiać ziemię, jedząc jej plony i hodować zwierzęta. W tym czasie człowiek nauczył się wyłuskiwać, rozdrabniać w ustach i połykać ziarna dziko rosnących zbóż. Z czasem nauczono się uprawiać zboża, kosić je, oddzielać ziarna bijąc kijami, następnie to ziarno kruszyć między kamieniami, potem dodawać trochę wody, uklepywać i piec na rozgrzanym kamieniu. W taki sposób przyrządzano chleb już 10000 lat p.n.e.

Rysunek 2 Rachunek za piwo z miasta Ur, 2050 lat przed naszą erą

Do wytworzenia prymitywnego piwa wystarczy właśnie chleb i woda – dwa składniki, dzięki którym zachodzi fermentacja alkoholowa. Taki napój o konsystencji papki jest pożywny, choć mętny i niezbyt dobry, ale zawiera już alkohol. Nie wiadomo czy ludzie umiejący upiec chleb znali również piwo. Ale chleb do przygotowania piwa wykorzystywali Sumerowie – pierwsza cywilizacja, w której spuściźnie kulturowej znajdują się dokumenty świadczące o produkcji piwa.


Piwo w Polsce Piastów


Również w okresie piastowskim piwo było głównym i najważniejszym napojem, specjalnie przygotowywanym i podawanym w trakcie najważniejszych uroczystości. Historię tego okresu przedstawia pierwszy kronikarz dziejów Polski Gall Anonim, który w swoim dziele "Kronika polska" (Chronica Polonorum) opisuje m.in. biesiadę podczas postrzyżyn Siemowita – siedmioletniego syna Piasta. Kiedy do Piasta przybyli niezapowiedziani goście, gospodarz uraczył ich hojnie całym piwem, jakie z tej okazji uwarzył.

Historia piwa w Polsce


Tradycje piwowarskie na ziemiach polskich sięgają najdawniejszych czasów, dziejów ludów prasłowiańskich i prapoczątków polskiej państwowości. O piwie warzonym z pszenicy, jęczmienia, żyta i orkiszu wspomina Jan Długosz w w swoich Rocznikach, czyli kronikach sławnego Królestwa Polskiego (Annales seu cronicae incliti Regni Poloniae) oraz Gall Anonim w Kronice polskiej (Chronica Polonorum).

Najstarszym dokumentem wzmiankującym o piwie w Polsce jest kronika Thietmara z Merseburga, w której Bolesław Chrobry, pierwszy król Polski określony został mianem piwosza. Piwo w Polsce szybko stało się lubianym i popularnym trunkiem, a wraz z rozwojem średniowiecznych miast nastąpił również szybki rozwój browarnictwa. Niemal każde miasto mogło poszczycić się jednym lub kilkoma browarami, a w czternastowiecznym Krakowie – ówczesnej stolicy Polski – było ich 25. Piwo, które wówczas nie miało dużej ilości alkoholu, pili magnaci i zamożna szlachta – nawet kilkaset litrów na rok, jak również pospólstwo. Do XVII wieku wytwarzano głównie piwo pszeniczne, które następnie zostało wyparte przez jęczmienne.

Ze względu na liczne wojny w XVII w., nadmiar zboża, z którego masowo wyrabiano tanią wódkę, wzrost cen dobrego piwa i pogorszenie się jakości piw tanich, piwo w Polsce zaczęło powoli tracić swoją pozycję. Do upadku staropolskiej tradycji piwnej przyczyniła się ostatecznie fatalna polityczno-ekonomiczna sytuacja Polski oraz rozbiory, które z jednej strony doprowadziły do upadku jakości polskiego piwa, a z drugiej spowodowały zalew Polski piwami importowanymi. Trend ten odwróciła rewolucja techniczna, która spowodowała powstawanie średnich i dużych zakładów piwowarskich. Dzięki nowoczesnym technologiom i inwestycjom warzyły one dobre i uznane piwa przywracając piwu jako trunkowi dawną świetność.

Jednakże wraz z I wojną światową nastąpiło załamanie przemysłu piwowarskiego, spadek jakości oraz spożycia piwa. Ponowny rozwój piwowarstwa nastąpił dopiero w latach 90. XX wieku, kiedy znacjonalizowane w czasach PRL-u browary zaczęto prywatyzować. Rozwój gospodarki wolnorynkowej doprowadził do zainteresowania polskim rynkiem browarniczym największych światowych grup piwowarskich. Doprowadziło to z jednej strony do upadku wielu małych i średnich browarów, ale również do konsolidacji i rozwoju największych browarów oraz radykalnego wzrostu spożycia piwa przez Polaków. Obecnie Polska jest na piątym miejscu na świecie i trzecim w Europie pod względem spożycia piwa na głowę mieszkańca.


Produkcja piwa


Głównym składnikiem piwa, podobnie jak i whisky, jest słód, który poddawany jest fermentacji. Użycie słodu odróżnia piwo od wina, które produkowane jest z soku winogron lub innych owoców. Natomiast to co odróżnia piwo od wódki, która również powstaje ze zboża, jest przede wszystkim technologia produkcji, wykorzystująca w przypadku wódki proces destylacji.

Nie istnieje jedna receptura produkcji piwa, a każdy gatunek piwa czy jego odmiana wymaga innego postępowania. Dużą rolę odgrywają używane surowce i sprzęt jakim dysponuje browar. Technologie produkcji ewoluują, a tradycyjne metody warzenia coraz częściej wypierane są przez nowoczesne urządzenia – w pełni zautomatyzowane i sterowane komputerowo. Historia browarnictwa liczy co najmniej 6000 lat i wykorzystuje wiedzę wielu pokoleń piwowarów tworzących tradycyjne podstawy warzenia piwa.

Gdyby piwo zostało wynalezione dzisiaj to: "prawie na pewno" produkowalibyśmy piwo bezpośrednio z jęczmienia, wykorzystując enzymy. Niepotrzebne byłoby stosowane obecnie tak mocne podgrzewanie, schładzanie, suszenie i nawilżanie w trakcie procesu oraz rozcieńczanie produktu luzem czy też rozlew w małe, ciężkie opakowania w celu dystrybucji. Proces byłby o wiele bardziej racjonalny. Mimo że rozwój techniki w XIX i XX w. doprowadził do znaczących zmian w technologii produkcji piwa, to jednak podstawowe operacje piwowarskie w dalszym ciągu są zachowane.

Etapy produkcji piwa


Rysunek 3 Schemat produkcji piwa


Produkcja słodu


Podstawowym surowcem do produkcji słodu jest wysiewany w okresie wiosennym dwurzędowy jęczmień jary, który w słodowni poddawany jest procesowi słodowania. W wyniku słodowania powstaje słód browarny czyli ziarno jęczmienia poddane kiełkowaniu do określonego stadium, a następnie wysuszone. Słód zawiera skrobię, związki białkowe, tłuszczowe, dekstryny i cukry. Słodowanie ma na celu uaktywnienie zjawisk fizjologicznych i fizykochemicznych, które towarzyszą kiełkowaniu ziaren, a przede wszystkim wytworzenie w ziarnach maksymalnej ilości enzymów amylolitycznych, proteolitycznych i cytolitycznych oraz uzyskanie odpowiedniego rozluźnienia struktury wewnętrznej ziarna.

Proces produkcji słodu obejmuje sześć faz:



  1. czyszczenie ziarna

  2. sortowanie

  3. moczenie

  4. kiełkowanie

  5. suszenie słodu mokrego

  6. oddzielanie korzonków

Rysunek 4 Produkcja słodu

Do słodowania przeznaczone jest ziarno jęczmienia po 6–8 tygodniach od zbioru, gdyż dopiero wtedy uzyskuje ono pełną dojrzałość fizjologiczną i nadaje się do produkcji słodu. Jęczmień świeżo zebrany jest magazynowany, a następnie czyszczony i sortowany pod kątem ciężaru właściwego, długości i grubości.

Następny etap produkcji słodu czyli moczenie jęczmienia odbywa się przez ok. 3 dni, a jego celem jest stworzenie odpowiednich warunków dla rozwoju zarodków ziaren oraz kiełka liścieniowego i korzonkowego, które zapoczątkowują aktywność enzymów i zmiany biochemiczne. W trakcie moczenia objętość ziarna wzrasta o ok. 45%, następuje pęcznienie takich składników jak białka, skrobia i celuloza, zmienia się barwa jęczmienia ze słomkowej na brązową i następuje usunięcie z ziarna niekorzystnych substancji goryczkowych, garbnikowych, polifenoli i.in., które mogłyby ujemnie wpłynąć na smak końcowy piwa.

Kiełkowanie jęczmienia trwa ok. 7 dni. Przemiany fizjologiczne polegają na rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego w zarodku, a tym samym wytworzenie odpowiedniej ilości enzymów i rozluźnienie struktury bielma. Od momentu kiełkowania jęczmienia ziarno przyjmuje nazwę słodu. Kiełkowanie umożliwia wydobycie substancji nagromadzonych w ziarnie słodowym, które pod wpływem działania enzymów stają się rozpuszczalne w procesie zacierania. Słody jasne typu pilzneńskiego wymagają jęczmienia słabo wyrośniętego, natomiast słody ciemne typu monachijskiego powinny być produkowane z jęczmienia zawierającego więcej białka, wyższą aktywność enzymów i ciemniejszą barwę, a tym samym winny być poddane dłuższemu procesowi kiełkowania.

Suszenie mokrego słodu trwa do 2 dni. Jego celem jest całkowity zanik funkcji życiowych zarodka czyli przerwanie kiełkowania i oddychania, zmniejszenie zawartości wody, wstrzymanie przemian enzymatycznych przy jednoczesnym zachowaniu aktywności enzymów powstałych podczas kiełkowania, wytworzenie w słodzie związków aromatycznych i smakowych, oraz zabezpieczenie słodu przed zepsuciem w czasie magazynowania. Suszenie słodu odbywa się w dwóch fazach. W fazie suszenia wstępnego słód suszony jest w temp. 45-50° C, natomiast faza prażenia trwająca 3–4 godziny odbywa się w temperaturze 85° C. W celu osiągnięcia słodu ciemnego temperatura wzrasta do 105° C, a czas prażenia do 5 godzin.

Ostatnim etapem produkcji słodu jest oddzielenie korzonków, które zawierają dużo białka, mają gorzki smak i negatywny wpływ na barwę piwa. Usunięcie korzonków odbywa się w odkiełkownicy, a odkiełkowany słód przeznaczony jest do magazynowania i dojrzewania przez ok. 4–6 tygodni.


Produkcja brzeczki


Produkcja brzeczki w warzelni obejmuje następujące etapy:

  1. śrutowanie (rozdrabnianie) słodu w śrutowniku → śruta słodowa

  2. zacieranie śruty w kadzi zaciernej → zacier

  3. filtracja zacieru w kadzi filtracyjnej → brzeczka przednia

  4. gotowanie brzeczki z chmielem w kotle warzelnym → brzeczka gorąca

  5. oddzielanie osadu gorącego w kadzi wirowej whirlpool

  6. schładzanie brzeczki gorącej w płytowym wymienniku ciepła → brzeczka nastawna

  7. natlenianie brzeczki

Rysunek 5 Kadź warzelna

Pierwszym etapem produkcji brzeczki jest rozdrobnienie słodu w śrutownikach walcowych i młynach młotkowych. Rozdrobniony słód nazywa się śrutą słodową. Celem śrutowania słodu jest zmiażdżenie bielma, aby ułatwić rozpuszczenie składników ekstraktywnych w wodzie podczas zacierania. Śrutowanie słodu powinno przebiegać w taki sposób, aby nierozpuszczalna w wodzie łuska była jak najmniej rozkruszona, bielmo natomiast było jak najbardziej rozdrobnione. Większa ekstrakcja łuski wpływa na smak i barwę piwa, ogranicza również naturalny materiał filtracyjny jakim są łuski osiadłe na dnie kadzi.

Zacieranie ma na celu rozpuszczenie w wodzie maksymalnej ilości związków rozpuszczalnych słodu, powstałych podczas słodowania ziarna jęczmienia, oraz dalszy enzymatyczny rozkład skrobi i białek. Zacieranie polega na mieszaniu śruty z wodą. Na efekt końcowy zacierania czyli zacier wpływa przede wszystkim określona temperatura mieszania i czas przebywania zacieru w temperaturze, w której enzymy działają najintensywniej. Optymalne warunki hydrolizy białek, skrobi i innych związków zmieniają się w zależności od wybranego gatunku i typu piwa. Ważną rolę odgrywają również pH zacieru i jego gęstość. Na 100 kg słodu używa się 3,5-4,0 hl wody.

W zimnej wodzie skrobia jest nierozpuszczalna, jednak wraz ze wzrostem temperatury ziarna skrobi coraz intensywniej wchłaniają wodę, pęcznieją i pękają tworząc galaretowatą, lepką masę zwaną kleikiem skrobiowym. Hydroliza enzymatyczna skrobi w zacierze przebiega według schematu: skrobia → skrobia rozpuszczalna → dekstryny → maltoza. Zawartość maltozy czyli cukru fermentującego w zacierze ma znaczenie dla późniejszej zawartości alkoholu w piwie. Piwa o wysokim stopniu odfermentowania wymagają brzeczki nastawnej z dużym udziałem maltozy, z kolei do wyprodukowania piwa niskoalkoholowego brzeczka powinna mieć niewielką ilość maltozy.

Podczas zacierania słodu do roztworu przechodzą również białka rozpuszczalne w wodzie oraz produkty ich hydrolizy enzymatycznej, które znacząco wpływają na takie cechy jakościowe piwa jak: pełnię smaku, pienistość, barwę, klarowność. Białka i produkty ich rozkładu wrażliwe są na zmiany temperatury, pH zacieru i obecność tlenu, w wyniku czego wytrącają się, tworząc gorące osady i zimne zmętnienia.

Tradycyjne metody zacierania dzieli się na infuzyjne i dekokcyjne. Wybór metody zależy od gatunku warzonego piwa, który z kolei wpływa na dobór optymalnych warunków działania poszczególnych enzymów podczas zacierania: temperatury, przerwy w mieszaniu, pH, gęstości zacieru. W metodzie infuzyjnej wyróżnia się metodę infuzji wzrastającej i metodę infuzji zstępującej.

Najpopularniejszą metodą jest metoda infuzji wzrastającej, którą powszechnie stosuje się w produkcji piwa jasnego pełnego. W metodzie tej cały zasyp słodu miesza się z wodą o temperaturze 37 °C, następnie po 30 minutach mieszania podwyższa się temperaturę z prędkością 1 °C/min do temperatury 52 °C. Po osiągnięciu tej temperatury wyłącza się mieszadła i stosuje się przerwę na ok. 25 min, aby peptydazy mogły rozłożyć białka na mniejsze cząsteczki. Następnie ponownie podgrzewa się zacier do temperatury 65 °C ciągle mieszając i robi się drugą przerwę na ok. 40 minut, by skrobia rozłożyła się do maltozy i glukozy. Po zakończonej przerwie włącza się mieszadła i podgrzewa zacier do 72 °C, czyli do temperatury całkowitego scukrzenia, które następuje w trakcie ok. 30 minut. W tym czasie enzym α-amylazy tworzy dużą ilość cukrów niepodlegających fermentacji, nadających jednakże piwu typowo słodowego charakteru. Czasami zacier podgrzewany jest jeszcze do 78 °C i pozostawiony w tej temperaturze na 10 minut w celu dezaktywacji enzymów.

Rysunek 6 Kocioł warzelny

Całkowite scukrzenie bada się próbą jodową, mieszając kroplę brzeczki z kroplą jodu. Jeśli nie następuje zmiana barwy brzeczki zacieranie jest zakończone, a brzeczka może zostać poddana procesowi filtracji. Poszczególne odmiany zacierania metodą infuzji wzrastającej różnią się między sobą początkową temperaturą oraz długością przerw.

W metodzie infuzji zstępującej stosowanej szczególnie w Anglii słód miesza się z wodą o temperaturze 70 °C, następnie przetłacza do kadzi z wodą o temperaturze 75–80 °C, zaciera przez ok. 90 minut, a po spadku temperatury zacieru do 70 °C, przystępuje do filtracji.

Metoda dekokcyjna różni się od infuzyjnej tym, że 1/3 zacieru przetłaczana jest do kotła zaciernego i poprzez stopniowe podnoszenie temperatury i stosowanie przerw jak w metodzie infuzyjnej, doprowadzana jest do wrzenia w celu lepszego skleikowania skrobi, a następnie ponownie łączona z zacierem głównym. Część zacieru przeznaczona do gotowania nazywana jest dekoktem, a w zależności od tego, ile porcji dekoktu poddawane jest gotowaniu rozróżniamy system jednowarowy, dwuwarowy i trójwarowy. Najczęściej stosowany jest system jedno- i dwuwarowy. System trójwarowy ze względu na długość trwania całego procesu i czynniki ekonomiczne stosowany jest coraz rzadziej. Słody zacierane metodą dekokcyjną pozwalają na uzyskanie piwa o pełniejszym smaku.

Po zakończonym procesie zacierania śruty słodowej następuje etap filtrowania czyli klarowania zacieru w kadzi filtracyjnej lub przy zastosowaniu nowoczesnego filtra zacierowego nazywanego również prasą filtracyjną. Efektem filtracji jest klarowna brzeczka przednia. Po przepompowaniu zacieru do kadzi filtracyjnej następuje sedymentacja na dnie zbiornika łusek ziarna z resztkami bielma i wytrąconego białka, które tworzą naturalną warstwę filtracyjną zwaną wysłodzinami lub młótem. Klarowanie powinno odbywać się bez kontaktu zacieru z tlenem, który wpływa niekorzystnie na właściwości smakowe piwa i powoduje jego ciemniejszą barwę. Na jakość brzeczki wpływa również czas filtracji, który skraca się m.in. poprzez zainstalowane w kadzi mieszadła tzw. spulchniacze, do których przymocowane są specjalne noże służące do spulchniania zacieru.

Po ściągnięciu brzeczki następuje przemywanie wysłodzin (wysładzanie młóta) wodą. Przez pozostały na dnie kadzi osad przepuszcza się gorącą wodę (78 °C), która ługuje młóto, rozpuszcza pozostały cukier i tworzy brzeczkę wysłodkową o zawartości ekstraktu 1–1,5%, którą wykorzystuje się w dalszej produkcji piwa. Młóto natomiast przeznacza się najczęściej na cele paszowe. W drugim sposobie filtracji wykorzystuje się filtr zacierowy, a cały proces jest niemal całkowicie zautomatyzowany. Prasa filtracyjna zbudowana jest z ram i pionowo użebrowanych płyt, które obciągnięte są płótnem filtracyjnym z plastiku. Zatrzymuje ono wysłodziny, kiedy zacier pod ciśnieniem przepływa przez filtr. Stosowanie filtru zacierowego pozwala na szybsze i bardziej równomierne filtrowanie.

Kiedy zacier jest już przefiltrowany następuje gotowanie brzeczki z chmielem lub preparatami chmielowymi, które ma na celu zagęszczenie brzeczki, zniszczenie enzymów, rozpuszczenie składników chmielu i wytrącenie substancji garbnikowo-białkowych. Brzeczka gotowana jest przy ciśnieniu atmosferycznym lub pod zwiększonym ciśnieniem w kotle warzelnym ogrzewanym parą, wodą lub gazem. Gotowanie w nowoczesnych browarach trwa 45–60 minut, a w browarach tradycyjnych do 2,5 godzin. Podczas gotowania tworzy się para, która odprowadzana jest przez wysoki komin.

Rysunek 7 Porter Żywiec

W zależności od planowanego gatunku i smaku piwa ustala się dawkę chmielu i sposób jego dawkowania znając zawartość α-kwasów w chmielu. Piwa ciemne i wysokoprocentowe wymagają mniejszej ilości chmielu niż piwa jasne typu pilzneńskiego. Na 100 litrów piwa używa się ok. 200 gramów chmielu. Najczęściej dawkowanie chmielu odbywa się w jednej, dwóch lub trzech częściach: krótko po rozpoczęciu gotowania, w połowie okresu gotowania i przed wybiciem brzeczki – dla nadania piwu przyjemnego aromatu chmielowego. W gotowaniu piwa typu ale chmiel dozuje się w całości na początku gotowania, natomiast w przypadku pilsnerów chmiel dodawany jest trzykrotnie. W trakcie gotowania brzeczka, która była klarowna zaczyna ponownie mętnieć. Następuje wtedy tzw. przełom czyli odkładanie się na powierzchni brzeczki kłaczków – zawiesin powstałych z wytrąconych substancji garbnikowo-białkowych. Po zakończonym procesie gotowania brzeczkę gorącą przepompowuje się do kadzi wirowej, a czynność tę nazywa się wybiciem warki.

W kadzi wirowej typu whirlpool lub w dekanterze brzeczka poddawana jest wirowaniu co powoduje szybkie wytrącanie i osadzanie się na dnie osadów gorących (chmielin), pozostałych po gotowaniu brzeczki z chmielem. Następnie brzeczka przepływa przez płytowy wymiennik ciepła, który schładza ją do temperatury nastawnej czyli temperatury, w jakiej dodaje się do brzeczki drożdży. Ostatnim etapem przed rozpoczęciem fermentacji jest napowietrzenie brzeczki do zawartości ok. 6–8 mg/dm3 tlenu, który niezbędny jest do przyrostu masy drożdży. Po natlenianiu brzeczkę przepompowuje się do kadzi nastawnej i rozpoczyna proces fermentacji.

Fermentacja brzeczki


Przed zafermentowaniem brzeczki zbiera się z jej powierzchni tzw. osady zimne czyli substancje, które wytworzyły się dopiero po schłodzeniu brzeczki. W klasycznych metodach fermentacja piwa odbywa się w kadziach zamkniętych lub otwartych. Wzrost produkcji piwa i rozwój technologiczny spowodowały jednak, że obecnie większość dużych browarów stosuje stojące lub leżące, cylindryczno-stożkowe tankofermentory (unitanki) o pojemności ponad 2000 hl, które łączą w sobie funkcje kadzi fermentacyjnej i tanku leżakowego. Fermentacja następuje wtedy pod ciśnieniem 1 bara, a piwo jest intensywnie mieszane, co skraca cały cykl fermentacji do 4–6 dni. W zależności od rodzaju użytych drożdży wyróżnia się:

  1. fermentację dolną

  2. fermentację górną

  3. fermentację spontaniczną

Drożdże dolnej fermentacji wymagają niższych temperatur ok. 5–13 °C i osadzają się na dnie kadzi, natomiast drożdże górnej fermentacji zbierają się na powierzchni i fermentują w temperaturze 15–25 °C. W Belgii prowadzi się również fermentację z użyciem dzikich szczepów drożdży, występujących wzdłuż rzeki Sena.

Pierwsza faza fermentacji nazywana jest fermentacją burzliwą (główną), w odróżnieniu od wtórnej – podczas leżakowania piwa lub w butelkach. Rozpoczyna się ona zadaniem drożdży, które w okresie jednego dnia zwiększają swoją masę 3–4 razy. Rozmnażanie drożdży kończy się kiedy w brzeczce nie ma już tlenu. Następuje wtedy proces fermentacji alkoholowej czyli zamiana cukrów fermentujących na alkohol etylowy, dwutlenek węgla i produkty uboczne fermentacji. Proces fermentacji zależy przede wszystkim od gatunku piwa, a różnice dotyczą zmian w ilości dodawanych drożdży, temperatury nastawienia brzeczki i temperatury fermentacji.



Rysunek 8 Kłos jęczmienia

W przypadku ciemnych piw temperatura nastawna i temperatura fermentacji są zwykle wyższe niż przy piwach jasnych, a czas fermentacji trwa mniej więcej tyle dni, ile procent ekstraktu zawiera brzeczka nastawna. Po 20–25 godzinach od dodania drożdży następuje tzw. stadium niskich krążków. Jest to warstwa piany składająca się z rozpuszczonych w brzeczce żywic chmielowych i substancji białkowo-garbnikowych. Po kolejnych 2–3 dniach następuje kulminacyjny punkt fermentacji czyli stadium wysokich krążków. W tym okresie intensywnie wydziela się dwutlenek węgla, piana zabarwia się na kolor brunatny, a krążki stają się wysokie. Po upływie dwóch dni następuje schładzanie fermentującej brzeczki. W tym czasie piana opada, drożdże tworzą tzw. kłaczki, a piwo klaruje się. Pod koniec fermentacji brzeczkę pokrywa cienka warstwa zwana powłoką pofermentacyjną, usuwaną podczas filtrowania piwa. Po zakończeniu fermentacji piwo nazywane jest piwem młodym lub zielonym.


Leżakowanie i dojrzewanie piwa


Po skończeniu fermentacji rozpoczyna się proces leżakowania (fermentacja wtórna lub w piwowarstwie domowym: cicha). Młode piwo przetłaczane jest do hermetycznych tanków leżakowych lub pozostaje w tankofermentorach. Celem leżakowania jest przede wszystkim dalsza fermentacja maltozy, nasycenie piwa dwutlenkiem węgla, uzyskanie właściwego stopnia odfermentowania, sklarowanie piwa i wytworzenie właściwego bukietu smakowo-zapachowego m.in. poprzez rozłożenie diacetylu, który znajduje się w piwie jako produkt uboczny fermentacji. Nowoczesne browary często sztucznie nasycają piwo dwutlenkiem węgla, który usuwa związki lotne, tworzące zapach młodego piwa i skraca znacząco okres leżakowania.

Proces leżakowania czyli dofermentowania i dojrzewania piwa powinien przebiegać w przypadku piw dolnej fermentacji w temperaturze –1 do +1 °C przy nadciśnieniu powyżej 0,03 MP-a, a przy piwach fermentacji górnej 10–12 °C. Trwa on w zależności od rodzaju piwa 4–6 tygodni w przypadku fermentacji klasycznej lub 2–3 tygodnie w tankofermentorach. Niektóre gatunki piwa wymagają jednakże kilkumiesięcznego okresu dojrzewania. "Istnieje zasada utrzymująca się w większości krajów produkujących piwo, szczególnie w Europie, że piwa jasne wymagają dłuższego czasu leżakowania niż ciemne. Dłuższy czas leżakowania warunkuje przejście silnego smaku chmielowego w szlachetną i nie pozostającą na podniebieniu goryczkę. Piwo dłużej leżakowane osiąga optymalny stopień estryfikacji i ma uszlachetnione właściwości."


Filtracja i pasteryzacja piwa


Celem filtracji jest usunięcie zawiesin pofermentacyjnych, powodujących zmętnienie lub opalizację oraz nadanie piwu klarowności i połysku. Piwo filtruje się przez ziemię okrzemkową (zmielona skała osadowa zbudowana z silnie porowatych okrzemek) lub membrany (mikrofiltracja), a najczęściej stosowane w piwowarstwie filtry to filtr płytowy, ramowo-płytowy, świecowy i horyzontalny-sitowy. Dodatkowo wykonuje się stabilizację koloidalną piwa przy użyciu żeli krzemionkowych lub syntetycznych (PVPP – poliwinylopolipirolidon) i przeprowadza karbonizację czyli nasycenie piwa dwutlenkiem węgla do ok. 0,5%. Podczas filtracji dodaje się przeciwutleniacze (kwas askorbinowy, siarczyn sodu). Jeżeli piwo warzone było metodą HGB (high gravity brewing – wysoko stężone warzenie brzeczki do ok. 16-18%) to przed rozlewem następuje rozcieńczanie wodą do pożądanego ekstraktu piwa gotowego.

Większość produkcji piwa przeznaczonego do obrotu w sieciach handlowych podlega wyjałowieniu poprzez pasteryzację, dzięki czemu piwo uzyskuje większą trwałość mikrobiologiczną. Browary stosują najczęściej płytowy wymiennik ciepła, przez który piwo ogrzane do temperatury 70 °C przepływa przez ok. 2 min. Brak pasteryzacji piwa pozwala na zachowanie pełnych walorów smakowych, jednakże jego przydatność do spożycia wynosi zaledwie kilka tygodni.


Rozlew piwa


Piwo po zakończonej filtracji i pasteryzacji rozlewane jest do butelek, puszek, beczek i kegów.

Podział piw w Polsce:


Piwa bezalkoholowe mają do 0,5% alkoholu

Piwa lekkie posiadają do 10% zawartości ekstraktu oraz do 4,5% obj. / 3,375% wag. alkoholu

Piwa pełne zawierają od 10% do 13% brzeczki słodowej przy maksymalnie 6,2% obj. / 4,65% wag. alkoholu. Warzone są wyłącznie ze słodu jęczmiennego.

Piwa mocne posiadają stężenie brzeczki ponad 13% zawartości ekstraktu i ponad 6,2% obj. alkoholu

Rysunek 9 Konsumpcja piwa w roku 2007


Piwa górnej fermentacji


stout – ciemne, prawie czarne piwo, warzone z dodatkiem palonego jęczmienia, dość lekkie, o delikatnym palono-gorzkim smaku. Jego najsławniejszym przedstawicielem jest Guinness.

ale – ciemnobrązowe lub jasnobrązowe piwa uzyskiwane z mieszanki słodu jasnego i karmelowego, o smaku od bardzo gorzkiego do słodkawego.

piwo pszeniczne (weizen lub weissbier) – Jasne, mocno musujące piwo, delikatnie nachmielone, o aromatach bananowo-goździkowych. Zawiera co najmniej 50% słodu pszenicznego. Jego przedstawicielami są: Paulaner, Franziskaner, Cornelius Weizen Bier, Ciechan Pszeniczne.

bitter – tradycyjnie pite w pubach w Anglii – odmiana piw typu ale o ciemnobursztynowej barwie i gorzkim, całkowicie pozbawionym słodyczy smaku.

porter – ciemne piwo, z którego wywodzi się stout. Obecnie trudno te gatunki od siebie odróżnić. W Polsce nazwa ta stała się praktycznie tożsama z porterem bałtyckim, który jest odmiennym gatunkiem piw dolnej fermentacji.

piwo trapistów – belgijska odmiana piw klasztornych. Piwa te wytwarzane są z jasnego słodu, niekiedy z dodatkiem słodu karmelowego. Warzone obecnie jedynie w sześciu browarach przyklasztornych w Belgii (Orval, Chimay, Westvleteren, Westmalle, Achel, Rochefort) i jednym w Holandii – Koningshoeven.

altbier – zwane z reguły w skrócie alt. Półciemne piwo bazujące na sposobie warzenia znanym z piw typu pale ale (leżakujące jednak w niższych temperaturach), kojarzone głównie z okolicami Düsseldorfu, zacierane wyłącznie ze słodu jęczmiennego z użyciem jednokomórkowych kultur drożdży.

kölsch – jasne piwo górnej fermentacji pochodzące z Kolonii w Niemczech. Na rynku dostępne w ponad 30 gatunkach. Zwyczajowo pite w wysokich szklankach o cienkich ściankach i pojemności 0,2 litra. Od 1997 roku uznane przez Unię Europejską produktem chronionym oznaczeniem geograficznym jako jedno z 18 piw w UE.

Piwa dolnej fermentacji


pilzner (pils) – tradycyjne piwo jasne, do którego produkcji użyto tylko słodu jęczmiennego, chmielu, wody i drożdży. Piwa te cechuje wyraźna chmielowa goryczka, zdecydowany smak i wytrawny lub półwytrawny, długi finisz. Zawierają one ok. 11-14% ekstraktu oraz 4-5% alkoholu. Pilznery cechuje obfita i trwała piana oraz barwa od jasnozłotej do jasnobursztynowej. Nazwa pochodzi od miasta, w którym po raz pierwszy rozpoczęto produkcję piwa dolnej fermentacji na skalę przemysłowową – czeskiego Pilzna. Wyróżnia się pilzner czeski (pilzner) oraz niemiecki (pils). Czeskie pilznery są z reguły nieco treściwsze niż pilsy, posiadają bardziej słodową kompozycję smakowo-zapachową i ciemniejszą barwę. Niemieckie pilsy charakteryzuje natomiast wyraźny i subtelny chmiel oraz wyczuwalne aromaty zboża, herbatników i kwiatów.

lager – piwo o wyższej niż pilzner zawartości ekstraktu i alkoholu, lecz niższym poziomie goryczy. Czasami warzone z dodatkiem cukru oraz słodu pszenicznego i kukurydzy. Do gatunku lager należy cała gama piw zarówno jasnych jak i ciemnych o wyższej treściwości i wyraźnych aromatyczno-smakowych cechach słodowych. Przykładowymi piwami tego gatunku są amerykański Budweiser i holenderski Heineken.

Rysunek 10 kadź browarnicza



porter bałtycki – ciemne, niemal czarne piwo dolnej fermentacji, historycznie nawiązujące do brytyjskiego stylu Imperial Stout. Z klasycznym porterem górnej fermentacji łączy je jedynie ciemna barwa piwa. Warzone głównie w basenie Morza Bałtyckiego (Polska, Rosja, Litwa, Łotwa, Estonia, Finlandia, Szwecja, Dania), ponadto także na Ukrainie oraz w USA. Portery bałtyckie to mocne piwa o zawartości ekstraktu od 15 do 22% oraz alkoholu od 6,8 do 9,5%. W ich złożonej i bogatej kompozycji aromatyczno-smakowej dominują dojrzałe owoce, śliwki, rodzynki, dojrzałe wiśnie, czarna porzeczka, suszone owoce. Oprócz estrów owocowych mogą występować karmel, toffi, orzech, czekolada, kawa, melasa. Portery bałtyckie charakteryzują się bardzo obfitą i trwałą pianą, umiarkowaną zawartością dwutlenku węgla oraz wyraźną słodowością i nieznacznym chmielem. Polskie portery bałtyckie zaliczane są do najlepszych reprezentantów tego stylu na świecie.

koźlak – mocne piwo warzone sezonowo, którego produkcja wymaga wielu starań i umiejętności. Piwa te charakteryzują się wysoką zawartością ekstraktu i alkoholu, barwą bursztynową oraz aromatami melanoidowymi i tostowymi o zrównoważonej zawartości chmielu i słodu. Obok tradycyjnego koźlaka istnieją odmiany: jasnego koźlaka, koźlaka majowego, koźlaka pszenicznego, koźlaka lodowego oraz koźlaka dubeltowego i potrójnego.

Piwa fermentacji spontanicznej


faro – piwo belgijskie produkowane poprzez dosłodzenie piwa gueuze

gueuze – piwo belgijskie produkowane poprzez wymieszanie różnych roczników klasycznego lambica

lambic – piwo belgijskie fermentacji spontanicznej produkowane w okolicach Brukseli

lambics fruités – odmiany piwa lambic produkowane z dodatkiem różnych owoców (aardbei, cassis, druif, framboise, kriek, pêche, pomme itd.)

Definicje

Browar:


Zakład zajmujący się produkcją piwa. Piwo najczęściej produkowane jest ze słodu z dodatkiem chmielu przy użyciu drożdży piwowarskich.

W skład browaru najczęściej wchodzą następujące działy:

słodownia

warzelnia

fermentownia

leżakownia

filtracja

dział BBT

rozlewnia (obciąg)

Brzeczka


Brzeczka (w miodosytnictwie zwana też syta) - półprodukt stosowany przy produkcji piwa przygotowywany ze słodu jęczmiennego, chmielu, wody oraz ewentualnie innych surowców niesłodowanych takich jak cukier, glukoza, miód, syropy owocowe. Brzeczka jest cieczą klarowną, która jest efektem filtracji zacieru. W warzelni brzeczka gotowana jest z dodatkiem chmielu, następnie schładzana, filtrowana i zadawana drożdżami w celu przeprowadzenia fermentacji. Wyróżniamy brzeczkę przednią i brzeczkę nastawną.

Rysunek 11 Szyszka chmielu


Piwowar:


Specjalizacja zawodowa sięgająca swoją tradycją czasów średniowiecza, kiedy następuje rozwój miast, rzemiosła piwnego, a co za tym idzie ustawodawstwa prawnego regulującego prawa i obowiązki piwowara. Wraz z rozwojem rzemiosła piwowarskiego powstają w Anglii i Belgii cechy piwowarów, ograniczające dostęp do fachu i regulujące praktyki czeladnicze.

W browarach osoba odpowiedzialna za produkcję piwa nosi tytuł Głównego Piwowara. Główny Piwowar sprawuje nadzór nad całym procesem technologicznym produkcji piwa od warzenia przez fermentację do filtracji. Czuwa również nad właściwym smakiem i jakością piwa. Poza piwowarami zawodowymi pojęciem tym określa się również rzemieślników warzących piwo domowym sposobem w niewielkich ilościach.


Słodowanie:


drugi etap podczas produkcji słodu nazywany inaczej kiełkowaniem ziarna. Jest to skomplikowany proces fizjologiczny rozwoju kiełka liścieniowego i korzonkowego zarodka ziarna. Najczęściej wykorzystywany jest przez browary piwne. Trwa on około 7 dni.

Proces kiełkowania odbywa się w tzw. skrzyniach (skrzynio-suszniach) lub odpowiednio skonstruowanych bębnach. Skrzynie wyposażone są w specjalne urządzenia, które przewracają grubą warstwę ziarna. Dzięki temu się ma gwarancję, że cała warstwa ziarna będzie kiełkować w jednakowych warunkach. Dawniej proces ten prowadzono na tzw.klepiskach (utwardzona powierzchnia) gdzie warstwa słodu nazywała się grzędą.

Namoczone ziarno wożone jest specjalnymi dwukołowymi wózkami tzw. japonkami.

Ziarno ręcznie układa się w jednolitą warstwę. W warstwie ziarna na klepiskach bardzo ciężko jest zapewnić odpowiednie warunki oraz dostęp powietrza dlatego do tego celu używane są specjalne narzędzia takie jak łopata czy radełko do orania grzędy.

Pod koniec okresu kiełkowania ziarna splatają się korzonkami. Kiedyś słodownik musiał ręcznie kopać i orać grzędę co było olbrzymim obciążeniem dla organizmu ale dzisiejsze nowoczesne słodownie posiadają klimatyzacje. Zabiegi wykonywane są mechanicznie, a wszystkim steruje komputer.

Czy etap kiełkowania dobiegł końca sprawdza się przez badanie fizjologicznego rozwoju ziarna. W czasie procesu kiełkowania rozwijają się korzonki oraz kiełek liściowy, który nie może wyjść poza łuskę ziarna. Ziarno z uszkodzoną łuską nazywane jest huzarem. Ziarno z taką wadą nie może jednak przejść dalej, gdyż słód traci wtedy swoje wartości. Ogólnie ujmując w etapie kiełkowania dla słodowników oraz piwowarów najważniejsze są wytwarzające się w tym procesie enzymy. Są one tak ważne ponieważ wykorzystuje się je w etapie zacierania na warzelni. Jednak w procesie kiełkowania enzymy te powodują, że nierozpuszczalne i niedostępne składniki ziarna stają się dostępne dzięki uzyskaniu tzw. rozluźnienia ziarna.


Słodownia:


Zakład zajmujący się produkcją słodu. We wczesnym średniowieczu słodownie stanowiły część browaru zajmującą się słodowaniem zboża. Wraz z rozwojem przemysłu browarniczego przywilej słodowania oraz warzenia i wyszynku piwa został rozdzielony, a słodownie stały się odrębnymi zakładami.

Najstarszą słodownię utrwaloną w źródłach pisanych posiadała już w XIII w. gliwicka Ostropa.



Rysunek 12 urządzenia browarnicze z końca XIX wieku


Słodownik:


Mistrz przygotowujący słód do warzenia piwa. Pracownik słodowni. Dawniej nazywany sładkiem lub mielcarzem. Pierwotnie funkcję słodownika pełnił mistrz piwowar, gdyż słodownie były częścią składową browaru. Pod koniec średniowiecza zakłady zajmujące się słodowaniem zboża zaczęły się oddzielać od browarów. Tym samym w XV w. została wyodrębniona funkcja słodownika, który był właścicielem słodowni lub pracownikiem najemnym. Ponowne połączenie browarów ze słodownią nastąpiło w XIX w. Obecnie słodownie to osobne zakłady przygotowujące różnego rodzaju słody do warzenia piwa lub wyrobu whisky.

Słód:


Skiełkowane i wysuszone ziarna zbóż służące jako jeden z surowców do produkcji piwa lub whisky. Do wyrobu słodu używa się zazwyczaj ziarna jęczmienia. W piwowarstwie wyróżnia się również tzw. słody pszeniczne, pilzneńskie, monachijskie (do produkcji piw ciemnych), karmelowe jasne i ciemne, barwiące, zakwaszające, parzone, palone i zielone. Parametry techniczne słodu określają jego barwę wyrażaną w międzynarodowej skali EBC, rozluźnienie, czas scukrzenia i zawartość białka.

Proces słodowania odbywa się w słodowni, która może być częścią (działem) browaru lub stanowić odrębny zakład specjalizujący się w skupie surowca (zbóż), ich sortowaniu i przetwarzaniu (słodowaniu) oraz dostawach gotowego produktu dla wielu browarów. Na słodownie najlepiej nadają się piwnice - pomieszczenia wilgotne i mało podatne na wpływy pogody (zimna i gorąca).



Rysunek 13 ziarno przed słodowaniem

Słodowanie sprowadza się do namoczenia oczyszczonego ziarna i utrzymaniu jego wilgotności przez odpowiednio długi czas. Moczenie, które trwa od trzech do czterech dni ma na celu zbudzenie zarodków z uśpienia i zapoczątkowanie przez nie wstępnych etapów kiełkowania. Towarzyszy temu wydzielanie się w ziarnie enzymów rozkładających zapasowe białko i cukry. Największe znaczenie ma amylaza pomagająca rozbić zawartą w jęczmieniu skrobię na cukry proste i dwucukry (przede wszystkim maltozę). W słodowaniu ważne jest, aby jak najwięcej materiałów zapasowych rozbić na cukry proste i aminokwasy, a równocześnie sprawić, aby jak najmniej z nich mógł wykorzystać zarodek. Przyswajalne substancje odżywcze, niewykorzystane przez zarodek, stanowią substrat fermentacji alkoholowej przeprowadzanej przez drożdże w browarze, podczas warzenia piwa lub whiskey.

W odpowiednim momencie ziarno się suszy, a przez to zatrzymuje wewnętrzne procesy życiowe, przeprowadza odkiełkowanie (mechanicznie odrywa się kiełki), a następnie przeprowadza się trwające 4-6 tygodni dosuszanie ziarna (dojrzewanie słodu). W niektórych gatunkach piwa dodatkowo ziarna słodowe są wędzone, co nadaje piwu wyjątkowy smak.

Główne rodzaje słodów:


słody jasne typu pilzneńskiego – odznaczają się krótkim kiełkiem i szczególnie dobrze nadają się do piw typu pilzneńskiego (pilzner) o mocnym nachmieleniu, pełnym smaku i dobrej pienistości. Mogą stanowić 100% zasypu. Nadaje się do ciemnych piw zarówno dolnej jak i górnej fermentacji.

słody monachijskie – posiadają ciemną barwę, produkowane są z jęczmienia o wyższej zawartości białka. Piwo warzone na tych słodach ma ciemniejszą barwę, ostrzejszy zapach i smak z wyczuwalną nutą słodową. Zwykle stosowany w ilości 10-60% zasypu.

słody wiedeńskie – stanowią typ przejściowy pomiędzy słodem jasnym a ciemnym. Stosowane w celu pogłębienia pełności smakowej piw marcowych, koźlaków majowych, Oktoberfestbier, Golden Ale i porterów.

Rysunek 14 słód jęczmienny

Oprócz słodu jęczmiennego do produkcji piwa stosuje się także słody specjalne:



Słód pszeniczny z czerwonych i niskobiałkowych odmian pszenicy stosuje się do produkcji piw pszenicznych. Podstawowymi odmianami jest słód pszeniczny jasny, ciemny, karmelowy i czekoladowy.

Słód karmelowy otrzymywany jest ze słodu mokrego, poddanego prażeniu w temp. 150-180° C. Zwiększa on intensywność barwy brzeczki, nadaje piwu słodki, karmelowy smak. Stosuje się go do produkcji piwa ciemnego.

Słód barwiący otrzymywany jest przez prażenie słodu jęczmiennego lub słodu mokrego w temp. 200-220° C. Ma ciemnobrązową barwę łuski i aromat kawy zbożowej. Słód barwiący wprowadza się do zacieru po gotowaniu ze względu na silną goryczkę śruty.

Słód zakwaszający (kwaśny) stosuje się w celu obniżenia pH zacieru i brzeczki. Dodaje się go w ilości do 5% przy produkcji piwa jasnego. Zawartość kwasu mlekowego w słodzie kwaśnym wynosi 2-4%.

Słód melanoidowy zawiera duże ilości melanoidów czyli związków barwnych powstających dzięki reakcji melanoidowej w wyniku procesów utleniania i polimeryzacji. Nadaje piwu czerwony odcień.

Słody palone, wędzone, czekoladowe, orzechowe, czarne to słody, których zadaniem jest nadanie piwu ciemniejszej barwy, a zarazem charakterystycznego aromatu i smaku.

Surowce niesłodowane to zamienniki słodu browarnego, które nie są poddawane słodowaniu. Zgodnie z Polską Normą surowce niesłodowane zalicza się do surowców podstawowych o ile ilość ich nie przekracza 45%, a jakość jest zgodna z aktualnie obowiązującymi normami. Surowcami niesłodowanymi jest cukier, syrop skrobiowy, jęczmień w postaci grysu lub mąki, ryż w postaci płatków, pszenica w postaci grysu, kukurydza w postaci grysu i owies w postaci płatków. Surowce niesłodowane stosuje się dla poprawienia pienistości piwa, nadania mu jaśniejszej barwy, zapewnienia lepszej klarowności oraz ze względów technologicznych i ekonomicznych, gdyż dodanie np. cukru powoduje wyższy stopień odfermentowania piwa czyli większą zawartość alkoholu, a zarazem większe moce przerobowe warzelni. Cena ekstraktu uzyskanego z cukru jest niższa niż ekstraktu ze słodu. Niekiedy receptura piwa warunkuje użycie niektórych surowców niesłodowanych. W Belgii używa się niewielkich ilości pszenicy do produkcji specjalnych rodzajów piwa, wytwarzanych metodą fermentacji spontanicznej, jak Lambic i Peterman.


: kursy -> word
kursy -> Opisy kursóW/przedmiotóW
kursy -> Masaż japoński Shiatsu i Akupresura
kursy -> Rafał Bułka, 2pp Prowadzący: dr Magdalena Mlek
kursy -> Urszula Chojnowska, II pp rozwój państwa rzymskiego a przebieg I klasyfikacja dróg, szlaki transkontynentalne, szlaki morskie, lokalizacja najważniejszych miast w lądowej I morskiej sieci transportowej
kursy -> Wydział Studiów Międzynarodowych i Politycznych, Instytut Rosji i Europy Wschodniej
kursy -> Kolonizacja I osadnictwo
kursy -> Kuratorium Oświaty w Katowicach Delegatura w Bielsku-Białej
kursy -> Wydział Studiów Międzynarodowych i Politycznych, Instytut Rosji i Europy Wschodniej
kursy -> Studia I stopnia, stacjonarne I niestacjonarne Kierunek: Kulturoznawstwo; specjalność: Rosjoznawstwo Rok akademicki 2010/2011
word -> Klasyczna klasyfikacja ssaków (Gromada Mammalia – ssaki)




©snauka.pl 2019
wyślij wiadomość

    Strona główna
Komunikat prasowy
przedmiotu zamówienia
najkorzystniejszej oferty
Informacja prasowa
wyborze najkorzystniejszej
warunków zamówienia
istotnych warunków
sprawie powołania
Regulamin konkursu
udzielenie zamówienia
przetargu nieograniczonego
zamówienia publicznego
Nazwa przedmiotu
Specyfikacja istotnych
modułu kształcenia
Rozporządzenie komisji
studia stacjonarne
wyborze oferty
Zapytanie ofertowe
Szkolny zestaw
Ochrony rodowiska
ramach projektu
prasowy posiedzenie
trybie przetargu
obwodowych komisji
zagospodarowania przestrzennego
komisji wyborczych
komisji wyborczej
Program konferencji
Wymagania edukacyjne
Lista kandydatów
szkoły podstawowej
która odbyła
Województwa ląskiego
Decyzja komisji
przedmiotu modułu
poszczególne oceny
Sylabus przedmiotu
szkół podstawowych
semestr letni
Postanowienia ogólne
przedsi biorców
produktu leczniczego
Karta przedmiotu
Scenariusz lekcji
Lista uczestników
Program nauczania
Projekt współfinansowany
Informacje ogólne
biblioteka wojewódzka
semestr zimowy