Strona główna

Baza gastronomiczna w turystyce


Pobieranie 42.9 Kb.
Data18.06.2016
Rozmiar42.9 Kb.




BAZA GASTRONOMICZNA W TURYSTYCE

Karolina K.
WARSZAWA 2004

Wg Rudeckiego „usługę gastronomniczną” stanowi zespół czynności: produkcyjnych, mających na celu uzdatnienie produktów spożywczych do konsumpcji, oraz handlowych, polegających na sprzedaży produktów kulinarnych, przy zapewnieniu warunków konsumpcji na miejscu.”

W powyżej przedstawionej definicji główny nacisk położony został na kompleksowość funkcji zakładów gastronomicznych.

Oprócz podstawowych funkcji – ekonomicznych i żywieniowych - gastronomia sprzyja powstawaniu określonych więzi towarzyskich, wychowuje i edukuje konsumenta, organizuje rozrywkę, integruje załogę, zaś w zakresie żywienia zbiorowego wpływa na wzrost wydajności pracy.

Usługi gastronomiczne należąc do podstawowych usług w dziedzinie turystyki mogą przyczynić się do przyspieszenia lub zahamowania jej rozwoju, przede wszystkim ze względu na fakt, że usługi te stanowią znakomity substytut usług żywieniowych wykonywanych w gospodarstwie turystycznym.

Do najważniejszych problemów rozwoju turystycznych usług gastronomicznych należy problem sezonowości ruchu turystycznego. Jednocześnie wydaje się, że nieporozumieniem jest nadmierny rozwój sieci gastronomicznej przystosowanej głównie do obsługi turystów w okresie szczytu sezonowego. Takie ukształtowanie struktury zakładów gastronomicznych utrudnia przedłużenie sezonu.

Masowy charakter zapotrzebowania na usługi gastronomiczne, wywołanego głównie przez turystów, ukształtował zróżnicowaną strukturę rodzajową sieci zakładów gastronomicznych.
Podział zakładów żywieniowych wg kryterium zakresu działalności:


  • żywieniowe (restauracje, bary, jadłodajnie, bary szybkiej obsługi, bary przekąskowe, bistra)

  • uzupełniające (kawiarnie i herbaciarnie, cukiernie i bary cukiernicze, winiarnie i bary piwne, bary rozrywkowe)

  • punkty gastronomiczne (bufety, smażalnie, pijalnie, lodziarnie)


Całodzienne wyżywienie zapewniają:

  • restauracje

  • bary samoobsługowe

  • bary z wyszynkiem wódek

  • bary mleczne


Zakłady nie oferujące wyżywienia całodziennego to:

  • kawiarnie

  • cukiernie

  • herbaciarnie

  • bary kawowe

  • coctail bary

  • bufety

  • snack bary

  • winiarnie

  • piwiarnie

  • smażalnie ryb

  • punkty gastronomiczne wydawania obiadów domowych itp.

Usługi gastronomiczne obejmują czynności mające na celu przede wszystkim zaspokojenie zapotrzebowania ludności (w tym także turystów) na posiłki przyrządzane z zastosowaniem zasad nauki o żywieniu, obejmują też jednak czynności dodatkowe związane z zapewnieniem użytkownikom lokali gastronomicznych odpowiednich przeżyć estetycznych (forma podawania posiłków) i rozrywkowych (koncerty, widowiska, rewie).


Głównym zadaniem obiektów wchodzących w skład usług gastronomicznych czy też bazy żywieniowej (gastronomicznej) jest zapewnienie turystom możliwości wyżywienia.

W jej skład wchodzą urządzenia:



  • gastronomiczne

  • zaopatrujące turystów w artykuły żywnościowe

  • warunkujące odpowiednie zaopatrzenie zakładów gastronomicznych i sklepów

Wiele urządzeń składających się na bazę żywieniową służy nie tylko turystom, ale również innym grupom użytkowników, a więc można je uznać za urządzenia paraturystyczne. Dotyczy to szczególnie obiektów gastronomicznych w miastach.

Zgodnie z klasyfikacją bazy żywieniowej dokonanej przez J. Salę, na bazę gastronomiczną składają się zakłady:


gastronomii otwartej (ogólnodostępnej):

  • typu żywieniowego (restauracje, jadłodajnie, zakłady szybkiego żywienia, punkty sprzedaży z automatów, bary)

  • sprzedające napoje (piwiarnie, bary „ekspresso”, winiarnie, pijalnie, bary typu „aperitif”, „cocktail - bary”)

  • rozrywkowe (kawiarnie, bary nocne, kluby młodzieżowe, bary rozrywkowe)

  • w środkach transportu

gastronomii zamkniętej (które nie są dostępne dla turystów)


gastronomiczne przy hotelach i innych obiektach noclegowych (są one często dostępne również dla osób nie będących gośćmi hotelowymi)
Główne miejsca świadczenia usług gastronomicznych:


  1. Trasy tranzytowe o szczególnym nasileniu ruchu

  2. Typowe regiony turystyczne (turystyka pobytowa i wycieczkowa)

  3. Duże miasta, będące jednocześnie centrami ruchu turystycznego


Trasy tranzytowe:

Na trasach tranzytowych wyraźnie preferuje się szybkość obsługi i uniwersalność oferty, dlatego dominują obiekty samoobsługowe. Ostatnio obserwuje się tendencję do budowy dużych obiektów pozwalających na zwiększenie przepustowości. Przykładem mogą być obiekty przy autostradach tranzytowych (Niemcy, USA, Francja). Powstają tam (przy wielkich parkingach) duże obiekty samoobsługowe o bogatej ofercie (dania zimne, gorące, bary kawowe), jak również typu Mc Donald’s lub Mc Drive. Zapłata następuje najczęściej po jedzeniu. Są to tendencje występujące w krajach rozwiniętych, o dużej tradycji świadczenia usług. Tam, gdzie ruch tranzytowy jest w początkowym, choć dynamicznym stadium rozwoju (np. w Polsce), obserwuje się dużą niejednolitość świadczenia usług żywieniowych, z przewagą małych zakładów. Świadczy to jednak o niewielkich możliwościach zaangażowania kapitału.



Typowe regiony turystyczne:

W regionach turystycznych obserwuje się tendencję do rozwoju kuchni narodowych, a jednocześnie do zapewnienia takiego wystroju wnętrza, który tworzyłby klimat i nastrój zachęcający do relaksu i wypoczynku. W krajach południowych (Hiszpania, Włochy Grecja) pora wieczorowa jest czasem spotkań i spożywania posiłków na zewnątrz pomieszczeń, a konsumenci mają mnóstwo wolnego czasu. W centrach turystyki górskiej (Austria, Szwajcaria) zauważa się tendencję do podkreślania tradycji i swojskości. Wszystko to jest próbą odpowiedzi na zapotrzebowanie przybyszów do wchłaniania kultury i tradycji miejscowej, oderwania się od codzienności panującej w miejscu zamieszkania i pracy.


Duże miasta:

W dużych ośrodkach miejskich będących jednocześnie centrami turystycznymi (Londyn, Praga, Paryż, Kraków) tworzy się całe centra gastronomiczne (skupione zwykle wokół starego miasta lub centrum miasta). Są one często usytuowane w rejonie wyłączonym z ruchu pojazdów. Dominuje parę typów zakładów gastronomicznych:



  • reprezentacyjne, drogie, o wyszukanej ofercie, wysoce profesjonalnej obsłudze i intymnej atmosferze, często miejsce spotkań ludzi biznesu

  • reprezentujące najrozmaitsze kuchnie regionalne

  • lokale specjalizujące się w wydawaniu szybkich, niedrogich posiłków (często samoobsługowe)

  • bary, często o niepowtarzalnej, narodowej atmosferze

Duża konkurencja usług gastronomicznych świadczonych przez hotele sprawia, że samodzielne zakłady gastronomiczne poszukują niejako swojej tożsamości w wystroju i rodzaju serwowanych dań.
Charakterystyka poszczególnych typów zakładów gastronomicznych:
Jedną z najstarszych form bazy gastronomicznej są winiarnie, które już w czasach starożytnych były powszechne w krajach śródziemnomorskich. Obecnie najczęściej spotykanymi obiektami gastronomicznymi są restauracje (zakłady zbiorowego żywienia charakteryzujące się różnorodnością oferowanych w menu potraw oraz kelnerską formą obsługi). Pierwsze restauracje pojawiły się w II połowie XVIII wieku (wcześniej dominowały tawerny, które na ogół miały stałe godziny wydawania posiłków). W ostatnich latach, obok restauracji tradycyjnych, pojawiły się restauracje samoobsługowe (głównie w dużych miastach). Ich rozwój jest spowodowany koncentracją ludności w aglomeracjach miejskich i rozwojem turystyki masowej (a tym samym silnie zwiększonym popytem na usługi gastronomiczne), jak również postępem w przetwórstwie spożywczym i przygotowywaniu posiłków oraz coraz szybszym tempem codziennego życia.

W krajach kultury arabskiej (Bliski Wschód i Afryka Północna) podstawowym typem zakładów gastronomicznych są lokale, w których obok prostych posiłków oferuje się przede wszystkim kawę i herbatę oraz nargile (nargile to fajka wodna używana przeważnie na Bliskim Wschodzie, w której dym przechodzi przez naczynie z wodą i bardzo długie, giętkie cybuchy). Ich początki sięgają wczesnego średniowiecza i z czasem przybrały formę kawiarni. Za pierwszą kawiarnię w obecnym znaczeniu tego terminu uważa się lokal otwarty w 1554 roku w Stambule (Turcja). Pierwszy zakład tego typu w zachodniej Europie pojawił się w Londynie w 1652 roku. Wkrótce potem liczne kawiarnie pojawiły się w Wiedniu. Pierwszą kawiarnię w Polsce założono w 1724 roku w Warszawie (Rokicka-Donica 1995)

Coraz częściej spotykanym rodzajem bazy żywieniowej są bary, czyli zakłady gastronomiczne o niewielkiej powierzchni, wyposażone w specjalne typy lady. Pierwsze bary pojawiły się na początku XX wieku w Stanach Zjednoczonych i tym odróżniały się od innych obiektów gastronomicznych, że konsument spożywał posiłki i napoje stojąc. Z czasem w barach pojawiły się stoliki , jednak nadal ich główną cechą było szybkie spożywanie posiłków (na ogół występujących w ograniczonym wyborze) i duża rotacja klientów. Pojawiły się również nowe typy barów, np. samoobsługowe, mleczne. Nieco zbliżony charakter mają puby (pierwsze puby pojawiły się w Anglii już w IX wieku), których główną cechą jest podawanie piwa i niewielki asortyment ciepłych dań.

Również zakłady szybkiego żywienia (fast-food) są w znacznym stopniu zbliżone charakterem do barów. Powstały one w latach 50-tych XX wieku w Stanach Zjednoczonych i obecnie należą do najczęściej spotykanych zakładów gastronomicznych nie tylko w Ameryce Północnej, ale również w wielu krajach europejskich. Głównymi cechami tego typu zakładów gastronomicznych są:



  • wąski asortyment dań (przygotowywanych najczęściej metodami przemysłowymi poza lokalem, w którym są oferowane)

  • standardowe wyposażenie i duża unifikacja wnętrz

  • wyposażenie kuchni w urządzenia zapewniające nieprzerwaną pracę zakładu

  • samoobsługowy system obsługi konsumentów (którzy z reguły przebywają w lokalu od 3 do 30 minut)

  • niskie ceny (przestrzeganie zasady „niska marża – duży obrót”)

  • długi czas pracy

  • bezwzględne przestrzeganie ustalonych norm sanitarnych

Z racji powyższych cech zakłady szybkiej obsługi odgrywają coraz większą rolę w obsłudze turystów, a bary należące do sieci: Kentucky Fried Chicken, McDonald’s, czy Pizza Hut znajdują się nie tylko w niemal wszystkich większych miastach na świecie, ale również w wielu miejscowościach turystycznych, przy głównych szosach, na lotniskach, dworcach kolejowych itp.

W miejscach odwiedzanych przez turystów (a także na terenach rekreacyjnych) często występują ponadto półstałe lub ruchome (często sezonowe) punkty gastronomiczne, w których są oferowane dania typu fast-food, słodycze i lody oraz napoje bezalkoholowe.


W miejscowościach i na obszarach odwiedzanych przez turystów zakłady gastronomiczne są najczęściej zlokalizowane w miejscach o największych ruchu turystycznym. W przypadku większych miast baza żywieniowa, podobnie jak inne usługi, z reguły koncentruje się w centrum. Z racji obecności zabytków, muzeów, obiektów kulturalno-rozrywkowych, sklepów i hoteli, dzielnice centralne są również często odwiedzane przez turystów.

Jedną z cech charakterystycznych dla współczesnej gastronomii w krajach wysoko rozwiniętych jest gwałtowna ekspansja w Europie i Ameryce Północnej zakładów oferujących potrawy kuchni etnicznych (narodowych). Początkowo były to głównie restauracje włoskie, francuskie i greckie (rzadziej hiszpańskie i węgierskie), nieco później pojawiły się restauracje i jadłodajnie z kuchnią arabską, turecką i północnoafrykańską (w Stanach Zjednoczonych restauracje meksykańskie) oraz chińską, natomiast w ostatnich latach można zaobserwować gwałtowny rozwój restauracji indyjskich, wietnamskich, indonezyjskich (zwłaszcza w Holandii), tajlandzkich i brazylijskich. Ich występowanie jest ściśle związane z dużymi skupiskami imigrantów (początkowo powstawały one w dzielnicach, gdzie były skupione mniejszości narodowe), aczkolwiek z racji egzotycznych potraw (często relatywnie tanich), oryginalnego wystroju wnętrz i dodatkowych atrakcji (muzyka, obsługa w strojach narodowych, możliwość nabycia wyrobów rękodzieła itp.) są one chętnie odwiedzane przez turystów. Obecnie w większych miastach europejskich i północnoamerykańskich restauracje i inne zakłady gastronomiczne specjalizujące się w daniach kuchni etnicznej są coraz częściej lokalizowane w dzielnicach centralnych i rejonach chętnie odwiedzanych przez turystów.


W ostatnich latach nastąpiła znaczna komputeryzacja tego sektora usług, co przyniosło znaczne oszczędności pracy, ułatwiło zarządzanie firmami i stworzyło większe możliwości badań rynkowych. Roboty i komputery w gastronomii mają ponadto zapewnić przygotowanie posiłków i obsługę w czasie o połowę krótszym i przy połowie dotychczasowych kosztów.
Obecnie wraz ze wzrostem znaczenia turystyki kongresowej zwraca się dużą uwagę na zaspokajanie zróżnicowanego popytu uczestników kongresów na usługi gastronomiczne. Oznacza to, że zakłady żywieniowe muszą dostosować się do wymagań diet szczególnych, lekarskich, ograniczeń religijnych itp. Gastronomia kongresowa stała się, więc przedmiotem szczególnego zainteresowania przedsiębiorstw hotelarskich i gastronomicznych.
Podsumowując należy podkreślić fakt, ze wszystkie formy usług gastronomicznych – szybkie żywienie, restauracje tradycyjne, gastronomia regionalna, nowa kuchnia – niezależnie od ofert i stylu muszą być na usługach gości i zapewnić im dobre samopoczucie.

Stan bazy gastronomicznej w Polsce:

Tab.1. Polski Urząd Statystyczny




wYszczególnienie

1995

2000

2002

Liczba placówek gastronomicznych

(stan w dniu 31.XII)



60845

84342

89539

Sektor publiczny

2864

3320

3126

Sektor prywatny

57981

81022

86413

Restauracje

4857

8519

8813

Bary i kawiarnie

23493

36436

39058

Stołówki

3815

7010

7250

Punkty gastronomiczne

28680

32377

34418

Tab.2. Szacunki Polskiej Organizacji turystycznej




Rok

Liczba obiektów

gastronomicznych

1993

56072

1994

58257

1995

60845

1996

61280

1997

64985

1998

70318

1999

77591

2000

84100

Liczba placówek gastronomicznych w Polsce systematycznie rośnie. Szacuje się, że na koniec 2000 r. wyniosła ponad 84 tys., z czego około 8,6 tys. to placówki funkcjonujące w obiektach noclegowych.

Prawie cała baza gastronomiczna należy dziś do sektora prywatnego (96%). Struktura tej bazy jest dość zróżnicowana. Najliczniejszą grupę stanowią bary i kawiarnie (44%) oraz tzw. punkty gastronomiczne (38%); mniejszy udział w placówkach gastronomicznych mają restauracje (10%) oraz stołówki (8%). Około 9 tyś., czyli 10% placówek, funkcjonuje w obiektach noclegowych.

Szacuje się, że w 2000 r. przychody z działalności gastronomicznej przekroczyły 15 mld zł. W ciągu minionych dwóch lat przychody całej branży wzrosły o 26,4%.



Bibliografia:



  1. Geografia turyzmu, Andrzej Kowalczyk, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa, 2000

  2. Ekonomika turystyki, Aleksander Stefan Kornak, wyd. Kujawsko-Pomorskie Studium Edukacyjne, wydanie III zmienione i uzupełnione, Bydgoszcz

  3. Kompendium wiedzy o turystyce, praca zbiorowa pod redakcją Jerzego Gołembskiego, Wydawnictwo Naukowe PWN, Warszawa Poznań 2003

  4. http://www.stat.gov.pl

  5. http://www.pot.gov.pl

  6. http://pzh.gastrona.pl/izba1.php

x60



©snauka.pl 2016
wyślij wiadomość